Alcuni piatti sono fortemente legati alle festività religiose; ma ci sono anche piatti legati ai giorni feriali (o della vatregna, titolo dialettale del capitolo di uno dei volumi consultati[1]). Addirittura, alcuni ricettari – rispettando gli usi locali – indicano i piatti giorno per giorno, come ad esempio ricettari di conventi e monasteri[2]. E così si scopre – cosa poi ancora oggi in voga presso molte famiglie meridionali – che la domenica è consacrata al sugo (ragù, in special modo), che il martedì è quasi sempre il giorno dei legumi (lenticchie, ceci), che il giovedì si tinge nuovamente di rosso, che il venerdì è giorno di magro dalla carne e si ripiega su pesce e latticini.
In assoluto il maggior numero dei piatti feriali – come vedremo – ha come protagonisti ortaggi e verdure. Anche alla sera, stufate o lessate, le verdure risultano essere le protagoniste di piatti leggeri, sani e nutrienti. D’altronde, “il contadino pugliese è da secoli vegetariano[3]”.
Si accompagnano al pane, il magnifico pane pugliese di farina o grano duro, che cotto al forno a legna, risulta essere un accompagnatore inseparabile; all’olio, condimento di molti piatti; alle olive, le drupe dalla cui premitura si ricava l’oro giallo, altrettanto degne protagoniste dei piatti frugali dei poveri braccianti nella siesta giornaliera.
La carne è un lusso: tra i nostri nonni e bisnonni, di origine contadina, appunto, la carne è associata solo alla grandi feste. Le ricette esistono, certo, ma anche da direttive del suddetto piano, non vi si dedicherà spazio.
Capitolo a parte i dolci. Mentre il pane ha origini antichissime, i dolci a base di cialde derivano dagli azzimi, passati al cristianesimo attraverso la liturgia ebraica. L’industria dei dolci risale al 1400 e fu influenzata dalle culture araba e spagnola. Un ruolo importante nello sviluppo della dolceria, la ebbero i monasteri femminili. Ancora, secondo quello che è il taglio della ricerca, presteremo attenzione a quanto accadeva a Bitonto.
[1] PANZA G., op. cit., p. 141.
[2] SADA L., Il sacro ed il profano nella cucina pugliese: l’antica cucina dei monasteri, dei seminari e degli stuzzichini dell’amore. Edizioni del Centro librario, Bari – S. Spirito 1989. Il capitolo in questione riporta indicazione dei piatti feriali delle monache del Monastero delle Vergini e del Monastero di S. Pietro Nuovo, di Bitonto, alle pagine 24-33.
[3] SADA L., La cucina della Terra di Bari, cit., p. 65.
| DOLCI | VERDURE/ORTAGGI | UOVA/LATTE/FORMAGGI | CEREALI (PANE-PASTA) | |
| FESTE NATALE | Carteddeutə Calzengìiddə Cotto di fichi e Mosto cotto Scileppə Sasaniddə mastazzulə |
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| FESTE PASQUA | scarceddə | U benedittə U verdittə |
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| S.Giuseppe | Zeppole | Calzone di S.Giuseppe | ||
| S. Antonio | La pagnotta di Sant’Antonje | |||
| S.Giovanni | U nocin | Rə spaghitt alla San Giuannin | ||
| S.S. Medici | U acc e r’aloi alla calce | |||
| S. Lucia | Occhi di S.Lucia | |||
| Carnevale | pettolə | |||
| Giorno dei morti | Colva | |||
| U mangià de la vatregn | boccnutt | Fave, patanə e zucchinə Capriata Cardi fritti Cicorie c l’agghie russə Cipoddə au furnə Conserva di pomodoro Fasulin alless Frittatə d’asparagi Lampascioni alless Lampascioni fritt Legumi jnde au pigantidd Olive fritte Olive all’acqua Ortaggi sott’olio Papariul arrəstiutə Scarciof fritt Zucchine alla povereddə |
Cime c’ la m’ddica rossə Cime de rapə c ‘r strascineutə Fasulin cu pomedour La cialleddə Pane e pomodoro Maccarune du chezzale Pasta c la riut Pomedour au furn Risə, patanə e cozzə Tarall scallat U cuchelə |
| MESE | ATTIVITÀ AGRICOLA | PROVERBIO | SAGRE e FESTE POPOLARI |
| Gennaio | Semina: aglio, fava, melanzana, pomodoro.
Raccolta: carota |
Annéte de nève, annate de bène
Ce vué iénghie li vutte, zappe affunne e pute curte |
In onore di Sant’Antonio Abate, 17 gennaio: – festa del fischietto a Rutigliano |
| Febbraio | Piantumazione dei tuberi di patata
Potatura degli olivi e trattamento con insetticida. Potatura delle viti. |
A San Valendone (ndr, 14 febbraio) la primaveir jè vicine
Febbrare fèrve la vigne e fèrve u mare |
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| Marzo | Semina del granturco
Potatura olivi Completamento innesto viti (se clima è freddo). Continua semina di: carote, fagiolini, pomodori, caroselli, zucchine. |
Marze, marzedde, jessene tutte le serpettedde | In onore di S. Giuseppe, 13 marzo: – Sagra degli gnemeridde a Costernino – Sagra del falò maestro a Palese Macchie |
| Aprile | Si rincalzano, con zappature, tutte le piantine venute fuori.
Si continua la semina di: pomodori, fagiolini e carote. Per la vite trattamento contro due parassiti. Fine mese: raccolta fave e piselli. |
Aprile dolce dormire, se non mangi tre volte al dì, piangi e sospiri | Processione della Settimana Santa a Bitonto e in altre città |
| Maggio | Raccolta: asparagi, fave piselli e altri ortaggi.
Raccolta dei primi frutti: ciliegie, nespole. Si continuano trapianti di pomodori, sedani e carote. Si pratica la potatura alla vite. Si pratica l’innesto dell’olivo. |
Magge fiore de tutte l’alimènde | 7 maggio: Festa di San Nicola
26 maggio: Festa dell’Immacolata a Bitonto |
| Giugno | Raccolta: aglio, fagiolini, cicorie, patate, cipolle, cereali.
Raccolta frutta: fioroni, albicocche, pesche. |
San Ggiuànne (ndr, 24 giugno) pìgghie chelùmme e ammine n’ganne
Acqua ri giugni, arruvina munni. |
18-19 giugno: Sagra delle ciliege a Turi |
| Luglio | Semina: finocchio, cavoli,
Continua raccolta: patate, agli, cipolle, zucchine, peperone, melanzane, carote, pomodori per conserva Per la vite: trattamento con anticrittogamici. Per l’olivo: trattamento contro mosca dell’olivo. |
A la Matalene (ndr, 22 luglio), l’amìnue sott’o terrène
Mo se ne vène u ‘mèse de l’aère; povera mamma e povera migghiaère. |
Sagra del polpo a Mola di Bari Sagra dello scapece a Gallipoli Festa della Madonna di Mellitto Fiera di San Leone all’interno delle feste dell’estate a Bitonto |
| Agosto | Trapianto di numerosi ortaggi: cavoli, broccoli, cicorie e rape
In piano la raccolta di: pomodori, peperoni, melanzane, fagiolini, zucchine, caroselli Raccolta della frutta: percoche, pesche, prugne, primi fichi, uve primitive Fine agosto: raccolta mandorle Olivo: trattamento contro la mosca bianca |
Acque d’aguste, uogghie e muste
Zappe la vigne u mese d’aguste, |
Sagra del panino della nonna (Giovinazzo) Sagra della cervellata a Toritto Sagra del calzone a Terlizzi Sagra della grisella a Corato Festa della Madonna de Pozzo (Capurso) Fiera di San Lorenzo (Rutigliano) Festa della Madonna della Madia (Monopoli) Sagra del caciocavallo (Monteleone di Puglia) Cavalcata di Sant’Oronzo (Ostuni) Sagra della fava (Carpino) |
| Settembre | Raccolta delle mandorle
A fine mese vendemmia dell’uva da tavola Inizio della raccolta delle olive Raccolta del granturco Si esegue potatura degli alberi da frutto |
Settembre la fiche è mosce; alze la pambanelle e me fazz na mangiate de muscatelle. |
Sagra della zampina a Sammichele Sagra dell’uva a Brindisi e Foggia Sagra della pizza rustica a Manfredonia. |
| Ottobre | Semina di: lenticchie, fave e piselli. Raccolta: uva. |
Arrevate a Sante Luche (ndr, 18 ottobre) sciétte la semende ca non muche | 3^ domenica mese: Intortiate e festa dei SS. Medici a Bitonto Festa della cipolla rossa (Acquaviva delle Fonti) Sagra del fungo cardoncello (Gravina) Sagra dei funghi (Putignano) |
| Novembre | Raccolta: carciofo, cardo, finocchio, lampascione
Si continua la semina dei cereali (grano, orzo e avena) e di alcuni ortaggi (cicorie, sedani, broccoli, cavoli, cipolle, agli) Si inizia il raccolto delle melacotogne e delle cime di rapa. Il mosto dell’uva diventa vino (secondo la tradizione, il giorno di S. Martino) |
A Sante Martéine (ndr, 11 novembre) ogni mmuste jè véine | Sagra dell’oliva termite (Bitetto) Fiera del crocifisso (Modugno) Fiera di Ognissanti (Valenzano) Festa di San Trifone (Adelfia) |
| Dicembre | Si continua raccolta: olive, patate. Inizio potatura alberi da fruttoRaccolta ortaggi: rape, cicorie, broccoli, cavoli, finocchi, spinaci.Continua semina legumi.Aratura profonda per le viti. |
Prime de Nateul, né fridd né feume; ma da Nateule nnanz, fridd e feum a tutt quande. | Fiera dei pupi (Lecce) Presepe nella grotta Zinzulusa |