Alcuni piatti sono fortemente legati alle festività religiose; ma ci sono anche piatti legati ai giorni feriali (o della vatregna, titolo dialettale del capitolo di uno dei volumi consultati[1]). Addirittura, alcuni ricettari – rispettando gli usi locali – indicano i piatti giorno per giorno, come ad esempio ricettari di conventi e monasteri[2]. E così si scopre – cosa poi ancora oggi in voga presso molte famiglie meridionali – che la domenica è consacrata al sugo (ragù, in special modo), che il martedì è quasi sempre il giorno dei legumi (lenticchie, ceci), che il giovedì si tinge nuovamente di rosso, che il venerdì è giorno di magro dalla carne e si ripiega su pesce e latticini.

 

In assoluto il maggior numero dei piatti feriali – come vedremo – ha come protagonisti ortaggi e verdure. Anche alla sera, stufate o lessate, le verdure risultano essere le protagoniste di piatti leggeri, sani e nutrienti. D’altronde, “il contadino pugliese è da secoli vegetariano[3]”.

Si accompagnano al pane, il magnifico pane pugliese di farina o grano duro, che cotto al forno a legna, risulta essere un accompagnatore inseparabile; all’olio, condimento di molti piatti; alle olive, le drupe dalla cui premitura si ricava l’oro giallo, altrettanto degne protagoniste dei piatti frugali dei poveri braccianti nella siesta giornaliera.

La carne è un lusso: tra i nostri nonni e bisnonni, di origine contadina, appunto, la carne è associata solo alla grandi feste. Le ricette esistono, certo, ma anche da direttive del suddetto piano, non vi si dedicherà spazio.

Capitolo a parte i dolci. Mentre il pane ha origini antichissime, i dolci a base di cialde derivano dagli azzimi, passati al cristianesimo attraverso la liturgia ebraica. L’industria dei dolci risale al 1400 e fu influenzata dalle culture araba e spagnola. Un ruolo importante nello sviluppo della dolceria, la ebbero i monasteri femminili. Ancora, secondo quello che è il taglio della ricerca, presteremo attenzione a quanto accadeva a Bitonto.

[1] PANZA G., op. cit., p. 141.

[2] SADA L., Il sacro ed il profano nella cucina pugliese: l’antica cucina dei monasteri, dei seminari e degli stuzzichini dell’amore. Edizioni del Centro librario, Bari – S. Spirito 1989. Il capitolo in questione riporta indicazione dei piatti feriali delle monache del Monastero delle Vergini e del Monastero di S. Pietro Nuovo, di Bitonto, alle pagine 24-33.

[3] SADA L., La cucina della Terra di Bari, cit., p. 65.

 

  DOLCI VERDURE/ORTAGGI UOVA/LATTE/FORMAGGI CEREALI (PANE-PASTA)
FESTE NATALE Carteddeutə
Calzengìiddə
Cotto di fichi e Mosto cotto
Scileppə
Sasaniddə
mastazzulə
FESTE PASQUA scarceddə U benedittə
U verdittə
S.Giuseppe Zeppole Calzone di S.Giuseppe
S. Antonio La pagnotta di Sant’Antonje
S.Giovanni U nocin Rə spaghitt alla San Giuannin
S.S. Medici U acc e r’aloi alla calce  
S. Lucia Occhi di S.Lucia
Carnevale pettolə      
Giorno dei morti Colva      
U mangià de la vatregn boccnutt Fave, patanə e zucchinə
Capriata
Cardi fritti
Cicorie c l’agghie russə
Cipoddə au furnə
Conserva di pomodoro
Fasulin alless
Frittatə d’asparagi
Lampascioni alless
Lampascioni fritt
Legumi jnde au  pigantidd
Olive fritte
Olive all’acqua
Ortaggi sott’olio
Papariul  arrəstiutə
Scarciof fritt
Zucchine alla povereddə
  Cime c’ la m’ddica rossə
Cime de rapə c ‘r strascineutə
Fasulin cu pomedour
La cialleddə
Pane e pomodoro
Maccarune du chezzale
Pasta c la riut
Pomedour au furn
Risə,  patanə e cozzə
Tarall scallat
U cuchelə

 

MESE ATTIVITÀ AGRICOLA PROVERBIO SAGRE e FESTE POPOLARI
Gennaio Semina: aglio, fava, melanzana, pomodoro.

Raccolta: carota

Annéte de nève, annate de bène

Ce vué iénghie li vutte, zappe affunne e pute curte

In onore di Sant’Antonio Abate, 17 gennaio:
– festa del fischietto a Rutigliano
Febbraio Piantumazione dei tuberi di patata

Potatura degli olivi e trattamento con  insetticida.

Potatura delle viti.

A San Valendone (ndr, 14 febbraio) la primaveir jè vicine

Febbrare fèrve la vigne e fèrve u mare

Marzo Semina del granturco

Potatura olivi

Completamento innesto viti (se clima è freddo).

Continua semina di: carote, fagiolini, pomodori, caroselli, zucchine.

Marze, marzedde, jessene tutte le serpettedde In onore di S. Giuseppe, 13 marzo:
– Sagra degli gnemeridde a Costernino
– Sagra del falò maestro a Palese Macchie
Aprile Si rincalzano, con zappature, tutte le piantine venute fuori.

Si continua la semina di: pomodori, fagiolini e carote.

Per la vite trattamento contro due parassiti.

Fine mese: raccolta fave e piselli.

Aprile dolce dormire, se non mangi tre volte al dì, piangi e sospiri Processione della Settimana Santa a Bitonto e in altre città
Maggio Raccolta: asparagi, fave piselli e altri ortaggi.

Raccolta dei primi frutti: ciliegie, nespole.

Si continuano trapianti di pomodori, sedani e carote.

Si pratica la potatura alla vite.

Si pratica l’innesto dell’olivo.

Magge fiore de tutte l’alimènde 7 maggio: Festa di San Nicola

26 maggio: Festa dell’Immacolata a Bitonto

Giugno Raccolta: aglio, fagiolini, cicorie, patate, cipolle, cereali.

Raccolta frutta: fioroni, albicocche, pesche.

San Ggiuànne (ndr, 24 giugno) pìgghie chelùmme e ammine n’ganne

Acqua ri giugni, arruvina munni.

18-19 giugno: Sagra delle ciliege a Turi
Luglio Semina: finocchio, cavoli,

Continua raccolta: patate, agli, cipolle, zucchine, peperone, melanzane, carote, pomodori per conserva

Per la vite: trattamento con anticrittogamici.

Per l’olivo: trattamento contro mosca dell’olivo.

A la Matalene (ndr, 22 luglio), l’amìnue sott’o terrène

Mo se ne vène u ‘mèse de l’aère; povera mamma e povera migghiaère.

Sagra del polpo a Mola di Bari
Sagra dello scapece a Gallipoli
Festa della Madonna di Mellitto
Fiera di San Leone all’interno delle feste dell’estate a Bitonto
Agosto Trapianto di numerosi ortaggi: cavoli, broccoli, cicorie e rape

In piano la raccolta di: pomodori, peperoni, melanzane, fagiolini, zucchine, caroselli

Raccolta della frutta: percoche, pesche, prugne, primi fichi, uve primitive

Fine agosto: raccolta mandorle

Olivo: trattamento contro la mosca bianca

Acque d’aguste, uogghie e muste

Zappe la vigne u mese d’aguste,
ce uè iènghie u’ tine de mmuste.

Sagra del panino della nonna (Giovinazzo)
Sagra della cervellata a Toritto
Sagra del calzone a Terlizzi
Sagra della grisella a Corato
Festa della Madonna de Pozzo (Capurso)
Fiera di San Lorenzo (Rutigliano)
Festa della Madonna della Madia (Monopoli)
Sagra del caciocavallo (Monteleone di Puglia)
Cavalcata di Sant’Oronzo (Ostuni)
Sagra della fava (Carpino)
Settembre Raccolta delle mandorle

A fine mese vendemmia dell’uva da tavola

Inizio della raccolta delle olive

Raccolta del granturco

Si esegue potatura degli alberi da frutto

Settembre la fiche è mosce;
alze la pambanelle
e me fazz na mangiate de muscatelle.
Sagra della zampina a Sammichele
Sagra dell’uva a Brindisi e Foggia
Sagra della pizza rustica a Manfredonia.
Ottobre Semina di: lenticchie, fave e piselli.
Raccolta: uva.
Arrevate a Sante Luche (ndr, 18 ottobre) sciétte la semende ca non muche 3^ domenica mese: Intortiate e festa dei SS. Medici a Bitonto
Festa della cipolla rossa (Acquaviva delle Fonti)
Sagra del fungo cardoncello (Gravina)
Sagra dei funghi (Putignano)
Novembre Raccolta: carciofo, cardo, finocchio, lampascione

Si continua la semina dei cereali (grano, orzo e avena) e di alcuni ortaggi (cicorie, sedani, broccoli, cavoli, cipolle, agli)

Si inizia il raccolto delle melacotogne e delle cime di rapa.

Il mosto dell’uva diventa vino (secondo la tradizione, il giorno di S. Martino)

A Sante Martéine (ndr, 11 novembre) ogni mmuste jè véine Sagra dell’oliva termite (Bitetto)
Fiera del crocifisso (Modugno)
Fiera di Ognissanti (Valenzano)
Festa di San Trifone (Adelfia)
Dicembre Si continua raccolta: olive, patate.
Inizio potatura alberi da fruttoRaccolta ortaggi: rape, cicorie, broccoli, cavoli, finocchi, spinaci.

Continua semina legumi.

Aratura profonda per le viti.

Prime de Nateul, né fridd né feume; ma da Nateule nnanz, fridd e feum a tutt quande. Fiera dei pupi (Lecce)
Presepe nella grotta Zinzulusa